반찬은 ‘균형 잡힌 다양성’이라는 한식의 특징을 잘 보여주는 음식이다. 한식은 밥과 국을 기본으로 맛과 영양이 균형을 이루는 갖가지 반찬이 한상에 차려진다. 밥과 국은 개인별로 나오지만 다양한 반찬은 함께 나눠먹는다.
풍요로운 균형의 음식
한식은 한상에 다양한 음식이 오른다. 반찬, 곧 주식인 밥에 곁들여 먹는 음식의 영향이다. 반찬은 계절별로 다양한 신선한 자연의 재료를 사용하여 다양하면서도 맛과 영양이 균형을 이룬다. 채소류를 중심으로 육류, 해조류 등이 함께 차려지며 발효음식의 바탕 위에 신선한 즉석음식이 나온다. 이러한 반찬의 종류는 무려 1500가지가 넘는다. 뜨겁고 따뜻하고 차가운 반찬, 국물 반찬과 마른 반찬 등이 한데 차려지는 것도 재미있다.
가장 대중적인 반찬, 나물
한국은 국토의 대부분이 산이고 농경문화를 발전시켜왔기 때문에 반찬은 대부분 식물성 재료로 이루어지며 식물성과 동물성의 비율이 8대 2로 구성된다. 다양한 제철의 채소를 날 것 그대로, 또는 데치거나 볶아서 양념한 음식인 나물은 가장 대중적인 반찬이며 열량이 낮고 비타민과 미네랄이 풍부하다. 나물은 기본적으로 세 가지 색이 조합을 이루는 삼색나물로 올린다. 초록색 시금치, 노란색 콩나물, 갈색 고사리, 보라색 가지, 흰색 도라지 등이 주된 나물반찬이다.
담백하게 조리한 고기반찬
한식 상차림에는 육류, 어패류 등의 고기반찬이 오르는데 기름에 튀기는 조리법을 거의 사용하지 않고 담백하게 조리하는 것이 특징이다. 불고기와 갈비는 쇠고기를 삶고 졸이는 방식으로 조리한 반찬이다. 밀가루에 해물, 김치 등 다양한 재료를 넣고 부쳐내는 전도 기름을 살짝 둘러서 만든다. 또한 고기반찬은 단독으로 조리되기 보다는 잡채나 탕평채처럼 다양한 채소에 섞어 만들어진다.
반찬의 수에 따라 구분 짓는 한식 상차림
밥을 주식으로 하는 한식 상차림은 전통적으로 반찬의 수에 따라 구분한다. 밥, 국, 김치, 간장을 기본으로 삼고 거기에 세 가지 반찬이 더해지는 3첩 반상을 비롯해서 5첩, 7첩, 9첩, 12첩 반상이 있다. 오늘날에는 이렇게 반찬 수를 따져 상을 차리지 않지만 신분제가 자리 잡고 있던 조선시대에는 신분에 따라 반상차림도 달랐다. 3첩 반상은 주로 서민층에서, 5첩 반상은 여유로운 계층에서 차렸으며 7첩, 9첩 반상은 양반층에서 차렸다. 단, 서민층도 특별한 날에는 7첩 반상을 차렸으며 청빈한 양반층은 3첩 반상을 즐기기도 했다. 12첩 반상은 오직 임금의 수라상에만 허용되었다.
밑반찬과 즉석반찬
한국 가정의 냉장고에는 다양한 식재료와 함께 몇 가지의 밑반찬이 들어있다. 밑반찬은 양념을 강하게 조리해서 오래 두고 언제나 손쉽게 내어 먹을 수 있는 반찬으로 마늘장아찌, 오징어젓갈, 멸치볶음 따위가 있다. 밑반찬을 기본 찬으로 해서 생선구이, 불고기, 김치전 등의 즉석반찬을 곁들인다.
